料理 食材の最近のブログ記事
足助を流れる巴川
不漁といわれた今シーズンの鮎ですが、
ここに来て沢山釣れるようになってきました。
玉田屋が魚を仕入れているショウちゃんは
台風後23日の70尾を最高に、連日、50尾以上の釣果です。
鮎の漁期ですが、地元足助の巴川も含め、全国的に不漁のようです。
早くおいしい鮎を腹いっぱい食べたい管理者です。
この時期、鮎をはじめアマゴやイワナなど川魚のお刺身を出して欲しいというご要望があります。でも、玉田屋ではお出ししておりません。
理由は、基本的に天然魚を扱う為、寄生虫などの危険があるからです。
食の芸術家 北大路魯山人 は川魚の生食を好み、肝臓ジストマで亡くなられたといいます。
川魚の代表的な寄生虫は「サナダムシ・アニサキス・ジストマ」などです。
海の魚も稀に寄生虫による食中毒がありますね。森繁久彌さんは鯖でアニサキス症を発症された記憶があります。
また、同様の理由で野生イノシシの内臓なども加熱に気を使わなくてはなりません。加熱の不十分な物はE型肝炎などの危険性があります。
玉田屋でお出しする、塩焼きなどしっかりと加熱されたものは全く問題はありませんが、釣った魚をご自身で調理する場合などは、お気をつけ下さい。
怖い話ですみません。
お食事をご希望のお客様はご予約をお願いいたします。
「秋の定食」1,700円より
<<献立例>>
お昼の食事 秋の定食 千七百円
大根そば
ろうじ(キノコ)・へぼ(蜂の子)・柚べし
あまご甘露煮
てんぷら
自然薯
ぜんまい胡麻あえ
菜めし
香の物
ご予算に応じて承っております。
とりあえずここにも
CBCテレビ 晴れどきドキ晴れ
で紹介された内容を貼っておきます。
他のお店もおいしいよ。
今年は比較的遅くまで鮎が獲れたので、秋の料理でも鮎をお出ししております。
玉田屋で使う鮎は、ほとんど職漁師の叔父さんから仕入れています。
釣ったり、投網で捕ったものを、一晩水にたて、氷で〆て一匹づつ丁寧に包装し、急速に冷凍します。
みなさん生きた鮎が一番と思われるかもしれませんが、生簀で生かしたものは、毎日どんどん痩せてしまい、本来の鮎の旨みが損なわれますので、当店ではこの方法をとっています。